Tarte aux myrtilles

Cet été a, comme chaque année, été mis sous le titre des tartes. Celle-ci est toute simple et ne mérite pas de grandes explications. En revanche, j'y ai essayé une nouvelle recette de pâte brisée, celle de Christophe Felder. Au premier abord, je l'ai trouvée plutôt déconcertante car après l'avoir travaillée elle demeurait très collante voire liquide. Par contre après un passage au réfrigérateur, c'est un pâton très facile à travailler que j'ai retrouvé. Mais le réel avantage de cette pâte c'est son étanchéité. En effet, malgré les myrtilles très juteuses, le fond de tarte est resté d'un croquant bluffant. Alors oui, c'est tout simple mais avec des bonnes brinbelles vosgiennes, ça fait la différence.

Pâte brisée
125 g de beurre en morceaux
250 g de farine T45
1 c à c de sel
40 g de sucre semoule
125 g d'eau froide
Garniture
750 g de myrtilles
6 c à s de sucre

Pâte brisée :
1. Placez les dés de beurre, la farine, le sel et le sucre semoule dans la jatte de votre robot et mélangez à l'aide de la feuille. Remuez jusqu'à obtenir un sablage assez fin mais proche des miettes du crumble.
2. Ajoutez ensuite l'eau froide et continuez à mélanger jusqu'à ce que la pâte devienne homogène.
3. Formez une boule et enveloppez-la d'un film alimentaire avant de la placer au frais pendant 2 heures.
4. Préchauffez votre four à 170°.
5. Lorsque la pâte s'est durcie, abaissez-la et placez-la dans votre moule à tarte. Piquez-la puis enfournez-la à blanc.

Montage :
1. Déposez les myrtilles sur le fond de tarte cuit et recouvrez-les de sucre.
2. Laissez cuire la tarte une quarantaine de minutes jusqu'à ce que les fruits compotent.
3. Laissez refroidir avant de déguster.

Choux pèche vanille

Quand l'idée d'un buffet de pâtisseries m'est venue, j'ai tout de suite pensé à faire des choux. Leur petit format et leur air replet m'ont paru idéaux pour cette après-midi entre filles. La réalisation en est plutôt facile car le chou et simplement garni d'une compote de pèches et d'une crème à la mascarpone. Cette dernière est d'ailleurs une de mes heureuses trouvailles. Il s'agit en effet d'une recette de Pierre Hermé qui est parfaite pour fourrer de nombreux choux, en remplacement d'une chantilly ou même pour garnir une verrine sucrée. Sa texture est légère est onctueuse, bref, elle est à tester à toute vitesse.

12 choux
Compote de pèches
8 pèches blanches (6 pour la compote et 2 à garder crues)
4 c à s de sucre (tout dépend de la maturité des fruits)
La crème vanille
2 g de feuilles de gélatine
2 gousses de vanille
165 de crème fraîche liquide
35 g de jaunes d’œuf
40 g de sucre en poudre
165 g de mascarpone

Pâte à choux :
1. Réalisez la pâte à choux selon la recette de base.

Compote de pèches :
1. Coupez les 6 pèches en dés et disposez-les dans une casserole en les recouvrant du sucre.
2. Laissez cuire l'ensemble à feu doux une vingtaine de minutes jusqu'à ce que le mélange compote.
3. Réservez au frais.

Crème vanille :
1. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide.
2. Portez la crème fraîche à ébullition avec les gousses de vanille fendues. Laissez infuser à couvert pendant 30 minutes.
3. Faites blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre.
4. Portez à nouveau la crème à ébullition et versez-la sur les jaunes en fouettant vivement.
5. Reversez la crème dans la casserole et chauffez-la jusqu'à ce qu'elle atteigne 85° en ne cessant de remuer.
6. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
7. Laissez la crème refroidir et ajoutez-la la mascarpone.
8. Laissez prendre au réfrigérateur au moins 3 heures.

Garnissage:
1. Coupez le haut des choux afin d'obtenir de petits chapeaux.
2. Remplissez une poche munie d'une douille lisse de compote de pèches et garnissez-en les choux jusqu'au deux tiers de leur hauteur.
3. Découpez des petits dés de pèche et disposez les fruits crus dans la compote.
4. Disposez la crème à la vanille dans la jatte de votre robot et montez-la en chantilly.
5. Remplissez une poche munie d'une douille lisse de crème à la vanille et garnissez-en généreusement le dessus des choux.
6. Saupoudrez les chapeaux des choux de sucre glace et disposez-les sur les choux garnis.

Tartelette fraise pistache

Ces tartelettes sont d'une simplicité déconcertante et d'une efficacité maximale. Une chantilly à la pistache accompagnée d'une bonne confiture et le tour est joué, merci Michalak ! Une bonne dizaine de pots de confiture aux fraises traînait depuis un an dans mes placards, les pauvres avaient été délaissées car le contenu en était bien trop liquide et rendait ainsi l'exercice de la tartine matinale acrobatique. J'ai donc décidé de refaire cuire cette confiture et de la mixer, je me suis retrouvée alors avec une mixture beaucoup plus fruitée et épaisse, juste parfaite pour ces tartelettes.

Un pâton de pâte sucrée aux amandes: la recette
400 g de crème fraîche liquide
200 g de de mascarpone
80 de pâte de pistaches
40 g de sucre semoule
150 g de confiture de fraises
250 g de fraises
50 g de pistaches émondées

Crème chantilly à la pistache :
1. Mélangez la crème, le mascarpone, la pâte de pistache et le sucre dans la jatte de votre robot puis battez l'ensemble au fouet jusqu'à ce que vous obteniez une consistance ferme mais aérienne.

Montage :
1. Garnissez les fonds de tarte cuits de confiture de fraises.
2. Pochez une rosace de crème chantilly à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée.
3. Piquez la chantilly de morceaux de fraises et de pistaches émondées.

Macarons à la rose

Ce n'est pas la première fois que je m'essaye aux macarons à la rose mais jusque là je n'ai jamais vraiment été conquise, trouvant les crèmes trop grasses et insipides. Ce constat me désespérait car la rose est un arôme délicat que j'adore. Face à ces différents échecs, je n'avais pas osé m'y frotter à nouveau. Et puis, en feuilletant le Best Of de Pierre Hermé, je me suis lancée. Le roi des macarons, lui, ne pouvait pas me décevoir. Et effectivement, sa ganache était telle que je l'attendais: légère et fraîche. En revanche elle n'est pas forcément des plus facile car il s'agit d'une combinaison de meringue italienne, de crème anglaise et de crème au beurre. En même temps, il ne faut pas hésiter à redoubler d'efforts pour atteindre ses objectifs non ?

30 macarons
Meringue italienne
125 g de blanc d’œufs
250 g de sucre semoule
75 g d'eau minerale
Crème à la rose
90 g de lait entier
70 g de jaune d'œuf
45 g de sucre semoule
450 g de beurre mou
4 g d'essence de rose
30 g de sirop de rose

Meringue italienne :
1. Montez les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux vous pouvez débuter votre sirop.
2. Portez à ébullition l'eau et le sucre et laissez cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 118°.
3. Versez le sucre cuit en filet sur les blancs montés et continuez à battre jusqu'à ce que la meringue refroidisse et forme un bec d'oiseau.

Crème à la rose :
1. Blanchissez les jaunes d'œuf et le sucre.
2. Faire bouillir le lait et versez-le en trois fois sur le mélange précédent.
3. Remettez l'ensemble dans une casserole et faites cuire le mélange à 85° en ne cessant de remuer.
4. Faites refroidir la crème à grande vitesse dans le bol d'un robot muni d'un fouet.
5. Faites foisonner le beurre jusqu'à ce qu'il blanchisse.
6. Ajoutez au beurre la crème refroidie et mélangez délicatement.
7. Ajoutez à ce mélange 175 g de la meringue italienne et mélangez à l'aide d'une maryse. Enfin incorporez à la crème l'essence et le sirop de rose.

Montage :
1. Préparez les coques de macarons selon la recette de base.
2. A l'aide d'une poche munie d'une douille, garnissez les coques de cette ganache.

Goûter entre filles

Pour vous prouver que je pâtisse activement durant mes vacances, je vous laisse rêver autour de ce petit buffet de pâtisseries ensoleillées et vous promets de rapidement vous en dévoiler tous les secrets.

Macarons cheesecake fraises

Avec les vacances, mon blog et sa pâtissière se délectent du soleil et cèdent au farniente. Entre une balade au soleil couchant et une soirée face à mon ordinateur, le choix est malheureusement vite fait. Quoiqu'il en soit beaucoup de recettes ont été testées ces derniers temps et du même coup beaucoup de photos s'entassent sur mon bureau. Ma réapparition sera marquée par un nouveau macaron spécialement réalisé pour le goûter de fin d'année de ma classe de 4e. En effet, ils étaient les seuls élèves à qui j'ai osé révéler mon secret de pâtissière et ils se sont montrés du coup bien exigeants pour fêter les vacances. La boîte ouverte et bien garnie, elle a vite été assaillie par de nombreuses mains, en un instant tous les biscuits avaient disparu cédant place à de grands sourires de gourmandise.

30 macarons
Crème cheesecake
1 jaune d’œuf
60 g de sucre semoule
125 g de beurre mou
200 g de St Moret
Marmelade de fraises
100 g de fraises
40 g d'eau
10 g de jus de citron
20 g de sucre semoule
5 g de pectine de pomme

Marmelade de fraises :
1. Coupez grossièrement les fraises et disposez-les dans une casserole en leur ajoutant l'eau, le jus de citron.
2. Portez le mélange à ébullition, à ce moment-là ajoutez le mélange sucre/pectine.
3. Laissez réduire à feu doux 15 minutes et réservez au frais.

Crème cheesecake :
1. Sortez le St Moret 30 minutes avant du réfrigérateur afin de le tempérer.
2. Dans une jatte, fouettez le jaune d’œuf et le sucre pendant 10 minutes. Vous devez obtenir une mousse blanchâtre très légère
3. Incorporez à ce mélange le beurre mou en plusieurs fois et continuez à mélanger jusqu'à obtenir une crème lisse. Continuez à fouettez pendant une dizaine de minutes. C'est ainsi que vous obtiendrez une crème légère.
4. Assouplissez le St Moret à l'aide d'une spatule et incorporez-le à la crème au beurre en mélangeant délicatement.

Montage :
1. Préparez les coques de macarons selon la recette de base.
2. A l'aide d'une poche munie d'une douille, formez une couronne de crème sur l'une des coques et garnissez le centre de la marmelade de fraises.

Clafoutis aux cerises

Cette année, on en a eu des cerises, les arbres en étaient chargés. Alors, face aux kilos de fruits qui commençaient à s'accumuler dans notre réfrigérateur, on a dû trouver des solutions:
Solution 1 : les grignoter, mais on finit par s'en lasser et les oublier.
Solution 2 : faire des clafoutis mais au bout de 4-5 on commence à vouloir en faire autre chose.
Solution 3 : faire de la confiture, ce qui veut dire dénoyauter une à une chacune des (trop) nombreuses cerises.
Vous l'aurez compris, les cerises, aux pays des Jujus on ne peut plus les voir en peinture mais on ne dit quand même pas non à un petit clafoutis. Notre coup de cœur de cet été reste des cerises hybrides trouvées en brocante: un croisement de burlats et d'aigres que l'on peut trouver au fin fond de la Meuse.

Notre fournisseur de cerises 100% lorrain:

M. TONA Laurent
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55210 HERBEUVILLE

Téléphone: 03 29 87 34 31

600 g de cerises
2 œufs
80 g de sucre
1/3 de litre de lait entier
1 pincée de sel
1 c à s de rhum brun
125 g de farine
quelques dés de beurre
sucre roux

Les étapes :
1. Préchauffez le four à 180°.
2. Dans une jatte, fouettez les œufs, le sucre et le rhum.
3. Ajoutez en alternant la farine, le lait et le sel.
4. Lavez et équeutez les cerises.
5. Beurrez généreusement un moule à gratin, y versez la pâte à clafoutis puis ajoutez les cerises.
6. Enfournez pendant 35 minutes.
7. 10 minutes avant la fin de la cuisson, recouvrez le clafoutis de petits dés de beurre et de sucre roux.

Tarte framboises citron

L'image de belles framboises bien rangées sur une tarte m'a donné l'idée de ce gâteau estival commandé par une amie hélas trop loin. En effet, Marie-Aude, ma copine professeur de français du Nord, m'a demandé de la faire rêver autour de la framboise. Il n'y a rien de tape à l'œil dans cette tarte mais je me suis doutée que l'épure de ces fruits toucherait la photographe qu'elle est. A notre mesure, nous avons cherché à capter une couleur et une saveur comme Marie-Aude le fait si bien pour un sourire et un regard dans ses clichés.

Un pâton de pâte sucrée aux amandes: la recette
Lemon curd
200 g de sucre en poudre
le zeste de 3 citrons jaunes
160 g de jus de citron
4 œufs
200 g de beurre pommade
Marmelade de framboises
100 g de framboises
40 g d'eau
10 g de jus de citron jaune
20 g de sucre semoule
5 g de pectine de pommes
Coulis de framboises
300 g de framboises
30 g de sucre
2 c à s de jus de citron
3 c à s d'eau
Fruits
600 g de framboises

Pâte à tarte :
1. Faites cuire le fond de tarte à blanc à 160° pendant une vingtaine de minutes.
2. Faites-le refroidir et chablonnez-le: enduisez légèrement le fond de tarte de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau.

Marmelade de framboises:
1. Disposez les framboises dans une casserole en leur ajoutant l'eau, le jus de citron.
2. Portez le mélange à ébullition, à ce moment-là ajoutez le mélange sucre/pectine.
3. Laissez réduire à feu doux 15 minutes, retirez du feu puis mixer.

Lemon curd :
1. Mélangez dans un cul de poule le sucre en poudre avec les zestes. Laissez reposer une dizaine de minutes pour que les parfums se diffusent.
2. Ajoutez ensuite le jus de citron, les œufs et faites épaissir au bain-marie en fouettant sans cesse.
3. Laissez refroidir le mélange à 35° puis mixez sans incorporer d’air en ajoutant le beurre pommade.

Coulis de framboises :
1. A l'aide d'un blender mixez les framboises avec le sucre.
2. Filtrez cette purée à travers une passoire pour éliminer les pépins.
3. Tout en passant la purée, ajoutez le jus de citron et l'eau: vous pourrez ainsi dégager toute la pulpe de la purée.

Montage :
1. Etalez la marmelade de framboises sur le fond de tarte chablonnée.
2. Coulez le lemon curd et laissez prendre la tarte au moins 2 heures au réfrigérateur.
3. Disposez harmonieusement les framboises sur la tarte, remplissez les fruits de coulis et décorez à votre envie.

Tarte aux abricots

Encore une tarte ! Mais les abricots s'y prêtent si bien. Ces tartelettes ont pour base la recette classique à la crème d'amandes mais sont rehaussées par quelques fantaisies: un peu de pâte de pistache et de sirop d'orgeat. On pourrait même aller jusqu'à opter pour un mélange égal de poudre d'amandes et de poudre de pistache pour en intensifier le goût. Un dessert tout simple et surtout de saison, alors n'attendez pas la disparition sur les étals des abricots car votre tarte ne pourra être que meilleure avec des fruits frais qu'avec des fruits en bocaux trop sucrés.

Un pâton de pâte sucrée aux amandes: la recette
10 abricots
100 g de poudre d'amandes
100 g de sucre
100 g de beurre fondu
2 c à s de farine
3 c à s de crème fraîche liquide
2 œufs
2 c à s de sirop d'orgeat
2 c à s de pâte de pistache
1 pincée de sel

Les étapes :
1. Préchauffez à 170°.
2. Mélangez le beurre fondu, le sucre, la poudre d'amandes, les œufs battus, la crème fraîche, la pâte de pistache, la farine puis terminez par le sirop d'orgeat.
3. Déposez la crème d'amandes sur le fond de tarte cuit et refroidi puis y poser les abricots coupés en deux côté peau vers le ciel.
4. Enfournez pendant une vingtaine de minutes.

Cigares au miel

Cela faisait déjà quelques semaines que cette recette me faisait de l'œil, les cigares avaient l'air si croustillant avec toutes leurs dentelures et si appétissant avec leur belle couleur ambrée. Je profitais alors de ne plus avoir d'œufs à la maison pour m'y frotter. C'était très amusant à faire mais cela nous a pris un temps fou, en effet pour un roulage parfait, j'étais condamnée à les enfourner deux par deux car des tuiles froides se brisent en mille morceaux si l'on cherche à les rouler. Petite astuce pratique de prof: roulez vos tuiles autour d'un stylo Véléda, le calibre est parfait :) !

20 cigares
Pâte à cigare
40 g de farine
50 g de sucre
60 g de beurre
2 c à s de miel
1 c à s de cognac

Les étapes :
1. Préchauffez votre four à 180°.
2. Dans une casserole, faites fondre le beurre et le miel à feu doux.
3. Une fois le mélange fondu, disposez-le dans une jatte et ajoutez-y la farine, le sucre et le cognac.
4. A l'aide d'une maryse ou de la feuille de votre robot, travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et élastique.
5. Prélevez une cuillère à café de la pâte puis, sur un plaque de four tapissée de papier cuisson, formez un disque bien fins de 6 cm de diamètre environ à l'aide d'une spatule coudée. Renouvelez l'opération.
6. Enfournez 5 minutes jusqu'à ce que les disques soient dorées.
7. Dès la sortie du four, décollez les disques et roules-les encore chaud autour d'un manche cylindrique.