Macarons à la rose

Ce n'est pas la première fois que je m'essaye aux macarons à la rose mais jusque là je n'ai jamais vraiment été conquise, trouvant les crèmes trop grasses et insipides. Ce constat me désespérait car la rose est un arôme délicat que j'adore. Face à ces différents échecs, je n'avais pas osé m'y frotter à nouveau. Et puis, en feuilletant le Best Of de Pierre Hermé, je me suis lancée. Le roi des macarons, lui, ne pouvait pas me décevoir. Et effectivement, sa ganache était telle que je l'attendais: légère et fraîche. En revanche elle n'est pas forcément des plus facile car il s'agit d'une combinaison de meringue italienne, de crème anglaise et de crème au beurre. En même temps, il ne faut pas hésiter à redoubler d'efforts pour atteindre ses objectifs non ?

30 macarons
Meringue italienne
125 g de blanc d’œufs
250 g de sucre semoule
75 g d'eau minerale
Crème à la rose
90 g de lait entier
70 g de jaune d'œuf
45 g de sucre semoule
450 g de beurre mou
4 g d'essence de rose
30 g de sirop de rose

Meringue italienne :
1. Montez les blancs en neige, quand ils commencent à être mousseux vous pouvez débuter votre sirop.
2. Portez à ébullition l'eau et le sucre et laissez cuire jusqu'à ce que le mélange atteigne 118°.
3. Versez le sucre cuit en filet sur les blancs montés et continuez à battre jusqu'à ce que la meringue refroidisse et forme un bec d'oiseau.

Crème à la rose :
1. Blanchissez les jaunes d'œuf et le sucre.
2. Faire bouillir le lait et versez-le en trois fois sur le mélange précédent.
3. Remettez l'ensemble dans une casserole et faites cuire le mélange à 85° en ne cessant de remuer.
4. Faites refroidir la crème à grande vitesse dans le bol d'un robot muni d'un fouet.
5. Faites foisonner le beurre jusqu'à ce qu'il blanchisse.
6. Ajoutez au beurre la crème refroidie et mélangez délicatement.
7. Ajoutez à ce mélange 175 g de la meringue italienne et mélangez à l'aide d'une maryse. Enfin incorporez à la crème l'essence et le sirop de rose.

Montage :
1. Préparez les coques de macarons selon la recette de base.
2. A l'aide d'une poche munie d'une douille, garnissez les coques de cette ganache.