Choux pèche vanille

Quand l'idée d'un buffet de pâtisseries m'est venue, j'ai tout de suite pensé à faire des choux. Leur petit format et leur air replet m'ont paru idéaux pour cette après-midi entre filles. La réalisation en est plutôt facile car le chou et simplement garni d'une compote de pèches et d'une crème à la mascarpone. Cette dernière est d'ailleurs une de mes heureuses trouvailles. Il s'agit en effet d'une recette de Pierre Hermé qui est parfaite pour fourrer de nombreux choux, en remplacement d'une chantilly ou même pour garnir une verrine sucrée. Sa texture est légère est onctueuse, bref, elle est à tester à toute vitesse.

12 choux
Compote de pèches
8 pèches blanches (6 pour la compote et 2 à garder crues)
4 c à s de sucre (tout dépend de la maturité des fruits)
La crème vanille
2 g de feuilles de gélatine
2 gousses de vanille
165 de crème fraîche liquide
35 g de jaunes d’œuf
40 g de sucre en poudre
165 g de mascarpone

Pâte à choux :
1. Réalisez la pâte à choux selon la recette de base.

Compote de pèches :
1. Coupez les 6 pèches en dés et disposez-les dans une casserole en les recouvrant du sucre.
2. Laissez cuire l'ensemble à feu doux une vingtaine de minutes jusqu'à ce que le mélange compote.
3. Réservez au frais.

Crème vanille :
1. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau bien froide.
2. Portez la crème fraîche à ébullition avec les gousses de vanille fendues. Laissez infuser à couvert pendant 30 minutes.
3. Faites blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre.
4. Portez à nouveau la crème à ébullition et versez-la sur les jaunes en fouettant vivement.
5. Reversez la crème dans la casserole et chauffez-la jusqu'à ce qu'elle atteigne 85° en ne cessant de remuer.
6. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
7. Laissez la crème refroidir et ajoutez-la la mascarpone.
8. Laissez prendre au réfrigérateur au moins 3 heures.

Garnissage:
1. Coupez le haut des choux afin d'obtenir de petits chapeaux.
2. Remplissez une poche munie d'une douille lisse de compote de pèches et garnissez-en les choux jusqu'au deux tiers de leur hauteur.
3. Découpez des petits dés de pèche et disposez les fruits crus dans la compote.
4. Disposez la crème à la vanille dans la jatte de votre robot et montez-la en chantilly.
5. Remplissez une poche munie d'une douille lisse de crème à la vanille et garnissez-en généreusement le dessus des choux.
6. Saupoudrez les chapeaux des choux de sucre glace et disposez-les sur les choux garnis.