Pâte feuilletée inversée selon P. Hermé

Tout pâtissier amateur s'est dit un jour: "Tiens, je m'essaierais bien à la pâte feuilletée !", et tout pâtissier amateur a souffert avec elle: la peur qu'elle colle, qu'elle casse, qu'elle ne gonfle pas ... Bref, la pâte feuilletée est la source de nombreuses angoisses mais quand on la voit monter à travers la porte du four et qu'on goûte son croustillant incomparable, on oublie rapidement ces heures de tension et on est heureux d'avoir relevé un nouveau défi (en plus ce n'est pas si difficile que ça !).

Ici, il s'agit d'une recette de pâte feuilletée inversée c'est-à-dire que, contrairement à la version classique, c'est la détrempe de beurre qui enveloppe la détrempe de farine. Elle est moins facile à travailler car il ne faut pas l'abaisser dans une pièce trop chaude sinon le beurre fond, en revanche, son feuilleté est beaucoup plus fin et croustillant.

Pour 1200 g de pâte
Détrempe de beurre (D1)
375 g de beurre mou
150 g de farine (mélange égal de T45 et T55)
Détrempe de farine (D2)
350 g de farine (mélange égal de T45 et T55)
15 g de fleur de sel
110 g de beurre fondu
150 g d'eau
1/2 c à c de vinaigre blanc

Détrempe de beurre (D1) :
1. A l'aide de la feuille de votre robot, mélangez la farine et le beurre jusqu'à ce que la pâte forme une boule.
2. Aplatissez-la en un carré de 2 cm d'épaisseur et emballez-la d'une feuille de papier sulfurisé. Réservez-la 1h30 au réfrigérateur.

Détrempe de farine (D2):
1. Mélangez tous les ingrédients dans la cuve de votre robot à l'aide de la feuille en incorporant progressivement l'eau.
2. Lorsque le mélange forme une boule de pâte homogène, aplatissez-la à son tour en un carré de 2 cm d'épaisseur et emballez-la d'une feuille de papier sulfurisé. Réservez 1h30 au réfrigérateur.

Pliages:
1. A la sortie du réfrigérateur, abaissez la détrempe D1 en un carré de 1 cm d'épaisseur c'est-à-dire un carré deux fois plus grand que la détrempe D2.
2. Déposez au centre de ce carré le pâton de la détrempe D2 et recouvrez-le telle une enveloppe. Il faut rabattre les coins vers le centre.

Premier tour double:
1. Avant d'étaler votre pâte, tapez-la du poing afin de l'assouplir.
2. Abaissez maintenant le carré de pâte obtenu afin d'obtenir un rectangle dont la longueur est trois fois plus longue que la largeur.
3. Vous allez maintenant faire un tour double: il faut rabattre le quart inférieur et le quart supérieur de manière à recouvrir la moitié de la surface (en joignant le deux bords).
4. Puis pliez la pâte en deux par le milieu et réservez-la 1h au réfrigérateur.

Deuxième tour double:
1. Sortez la pâte du réfrigérateur et disposez-la face à vous comme s'il s'agissait d'un livre (c'est-à-dire l'ouverture vers la droite).
2. Abaissez maintenant la pâte afin d'obtenir un rectangle dont la longueur est trois fois plus longue que la largeur et procédez aux mêmes pliages qu'à l'étape précédente. Réservez de nouveau 1h au réfrigérateur.

Tour simple:
1. Comme à l'étape précédente, sortez la pâte du réfrigérateur et disposez-la face à vous comme s'il s'agissait d'un livre.
2. Abaissez de nouveau la pâte afin d'obtenir un rectangle dont la longueur est trois fois plus longue que la largeur.
3. Cette fois il faut replier le tiers supérieur sur le tiers central, puis le tiers inférieur sur le tiers supérieur.
4. A ce stade vous pouvez soit congeler votre pâton, soit le réserver 30 minutes au réfrigérateur et l'utiliser dans la foulée.