Entremet vanille quetsche speculoos

Ce sont les gros gâteau d'anniversaire qui m'ont fait aimer la pâtisserie. On a juste envie d'y mettre tout ce qu'on aime et de faire plaisir à tout le monde. Avec de telles motivations, cinq heures de travail paraissent dérisoires. Cette année, pour mon anniversaire, j'ai sauté sur une occasion en or: les quetsches ne sont arrivées qu'à la toute fin du mois de septembre et le quetschier de mes parents en était chargé.

4 heures de préparation
12 personnes

Entremet vanille (à réaliser 24 heures avant la dégustation)
4 gousses de vanille
6 feuilles de gélatine
6 jaunes d’œufs
70 g de sucre semoule
500 g de lait entier
560 g de crème fraîche liquide entière
Entremet spéculoos (à réaliser 24 heures avant la dégustation)
4 c à s de pâte à spéculoos
1/2 c à c d'épices de Noël
3 feuilles de gélatine
3 jaunes d’œufs
35 g de sucre semoule
250 g de lait entier
280 g de crème fraîche entière liquide
Biscuit macaron (à réaliser 24 ou 48 heures avant la dégustation)
Gelée de quetsches (à réaliser 48 heures avant la dégustation)
500 g de quetsches dénoyautées
250 g de sucre semoule
5 feuilles de gélatine
Crumble aux épices de Noël (à réaliser 24 ou 48 heures avant la dégustation)
110 g de farine
100 g de sucre
100 g de beurre
2 c à c de poudre d'amandes
2 c à c d'épices de Noël

Biscuit macaron:
1. Pochez en ligne la pâte à macaron afin de former un carré inférieur à la taille de votre moule.
2. Après avoir fait croûter une demi-heure, faites-le cuire 12 minutes à 140°.

Gelée de quetsches:
1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
2. Dans une casserole, faites compoter les quetsches avec le sucre sur feu doux pendant une dizaine de minutes après ébullition.
3. Retirez les quetsches du feu et y incorporer les feuilles de gélatine bien essorées.
4. Mixez 2/3 de la gelée de quetsches et incorporez-y le tiers restant (non mixé) afin d'avoir des morceaux de fruits.
5. Placez la gelée au congélateur dans un moule carré inférieur à la taille du cercle pendant 24 heures.

Crumble aux épices de Noël:
1. Mélangez le sucre, le beurre, la farine, la poudre d'amandes et les épices de Noël jusqu'à l'obtention d'une pâte sableuse (vous pouvez frottez la pâte entre vos mains pour l'effriter).
2. Déposez la pâte à crumble sur une plaque de four et faites-la cuire, une vingtaine de minutes, jusqu'à coloration à 170°.
3. A la sortie du four, laissez refroidir la pâte à crumble pour qu'elle durcisse et concassez-la.

Entremet vanille:
1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
2. Versez le lait dans une casserole.
3. Fendez les gousses de vanille, grattez-les puis incorporez les gousses et les graines au lait.
4. Portez le tout à ébullition et laissez infuser une heure à découvert.
5. Dans une jatte, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
6. Ôtez les gousses du lait et portez-le de nouveau à ébullition.
7. Hors du feu, versez un tiers du lait frémissant sur le mélange œufs/sucre, fouettez et remettez-le dans la casserole avec le restant du lait.
8. Sur feu doux, remuez la préparation à l'aide d'une spatule en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe (il faut atteindre 85°, vous obtiendrez ainsi une crème anglaise).
9. Retirez la crème anglaise du feu et ajoutez-y les feuilles de gélatine bien essorées. Laissez tiédir.
10. 10 minutes avant de monter la crème liquide, placez-la avec une jatte et un fouet au congélateur.
11. Quand tout est bien froid, montez la crème en chantilly.
12. Incorporez délicatement la crème chantilly à la crème anglaise.

Entremet spéculoos:
1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
2. Versez le lait dans une casserole.
3. Délayez la pâte à spéculoos et les épices de Noël dans le lait.
4. Portez le tout à ébullition.
6. Dans une jatte, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
7. Hors du feu, versez un tiers du lait frémissant sur le mélange œufs/sucre, fouettez et remettez-le dans la casserole avec le restant du lait.
8. Sur feu doux, remuez la préparation à l'aide d'une spatule en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe (il faut atteindre 85°, vous obtiendrez ainsi une crème anglaise).
9. Retirez la crème anglaise du feu et ajoutez-y les feuilles de gélatine bien essorées. Laissez tiédir.
10. 10 minutes avant de monter la crème liquide, placez-la avec une jatte et un fouet au congélateur.
11. Quand tout est bien froid, montez la crème en chantilly.
12. Incorporez délicatement la crème chantilly à la crème anglaise puis stockez ce mélange dans une poche munie d'une douille lisse n°8 que vous réserverez au réfrigérateur.

Montage:
1. Chemisez le cadre à pâtisserie de papier rodoïde.
2. Placez le biscuit macaron au centre du cadre et recouvrez-le de la moitié de l'entremet à la vanille.
3. Déposez la gelée de quetsches et parsemez-la de crumble.
4. Recouvrez du restant de l'entremet à la vanille et placez le tout 24 heures au réfrigérateur.
5. Le jour de la dégustation, décerclez l'entremet et pochez, en ligne sur le dessus du gâteau, l'entremet au spéculoos.
6. Laissez libre cours à votre imagination pour décorer votre gâteau selon l'occasion.