Un amour de chou: Les macarons

Réussir les macarons a été une vraie odyssée pour moi. Trop ramollos, trop ridés, trop raplaplas mon four en a vu passé de toute sorte ! Pourtant je me donnais les moyens : accessoires de pointe, cours de cuisine, vidéos vues et revues, rien n’y faisait ! J’ai connu une bonne dizaine de défaites.

Et un jour ma cuisine et moi avons été touchées par la grâce, je réussissais enfin à dompter ces drôles de créatures. Depuis mon four ne connaît plus que les coques brillantes et les collerettes bien boursoufflées !

Je vais donc pouvoir vous livrer toutes les astuces que j’ai pu recueillir par ci par là. D’abord, le matériel joue une part importante dans la réalisation de ces gourmandises récalcitrantes. Je vous conseille alors d’investir dans un thermomètre à sucre, des plaques de cuisson perforées, une douille inox numéro 8, du papier de cuisson siliconé, une maryse, une balance, un robot pâtissier et une bonne dose de ténacité.

De plus, les ingrédients utilisés font vraiment la différence. Il faudra donc que vous vous teniez à cette ligne de conduite :

Vous utiliserez toujours pour la meringue italienne des blancs clarifiés 48 heures avant la confection de vos biscuits.

Vous veillerez aussi à faire torréfier votre poudre d’amande une dizaine de minute à 150° pour que son goût en soit exhaussé.

Vous n’userez que de colorants en poudre.

Vous investirez dans du chocolat de qualité supérieure pour vos ganaches qui seront alors incomparables tant vous les trouverez moins sucrées.

Evidemment cela représente énormément de paramètres, mais je ne doute pas une seconde que vous soyez prêts à faire toutes ces petits trucs car celui qui se met en tête de réussir des macarons est naturellement déterminé.

La recette et la méthode que j’utilise pour réaliser mes coques de macaron et celle de Mercotte, en voilà donc les proportions :

50 g + 50 g de blanc d’œuf
Une pincée de sucre en poudre
150 g de sucre glace
150 g de poudre d’amande
Sirop : 150 g de sucre en poudre + 50 g d’eau
Colorant en poudre de votre choix

Les poudres :

Faites torréfier les 150 g de poudre d’amande pendant 10 min à 150°, remuez de temps en temps. Faites refroidir.
A l’aide d’un robot multi lames, hachez ensemble et progressivement la poudre d’amande et le sucre glace.
Pour des coques encore plus lisses vous pouvez encore passer séparément la poudre d’amande et le sucre glace au tamis, mais attention vous allez perdre de la matière il faudra bien re-peser.
Mettez une pointe du colorant en poudre de votre choix.

La meringue italienne :

Montez 50 g de blanc d’œuf. Quand ils commencent à être mousseux versez une pincée de sucre en poudre. A vitesse lente, montez-les jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
Pendant ce temps, faites chauffer à 115° le mélange d’eau et de sucre dans une casserole bien propre. La tentation est grande mais il est important de ne pas remuer ce sirop.
Incorporer ce sirop en mince filet aux blancs montés en ne cessant pas de battre. Il faut fouetter ce mélange jusqu’à ce qu’il refroidisse. C’est là que le robot pâtissier vous aide bien !
Vous devez obtenir une belle meringue bien brillante, de plus en dégageant le fouet de cette préparation un beau bec d’oiseau doit apparaître.

Le macaronnage :

Incorporer à votre meringue les blancs d’œuf restants, en ne fouettant que quelques instants (le but n’est pas de les monter).
Incorporez la poudre d’amande et le sucre glace d’un seul coup dans votre appareil.
Mettez la feuille de votre robot ou munissez-vous de votre maryse : il va maintenant falloir macaronner. Ne pensez pas qu’il faille être doux avec votre meringue, non ! Il s’agit de l’assouplir.
Lorsque votre appareil s’écoule en formant un ruban, c'est-à-dire que votre pâte n’est ni trop liquide ni pas assez, vous coupez votre robot, posez votre maryse, le tour est joué.

Ca se termine :

Remplissez une poche munie d’une douille n°8, et pochez vos macarons sur une feuille de papier siliconée où vous aurez tracé en quinconce des cercles de 3 cm de diamètre.
Préchauffez votre four à 140° sur chaleur tournante.
Faites croûter 30 min votre plaque de macarons crus à l’abri de l’humidité et dans une pièce où vous ne cuisinez pas.
A l’issue de cette demi-heure d’attente, la coque de vos macarons doit s’être solidifiée, une mince pellicule assez souple s’est formée : vous êtes sur la bonne voie.
Enfournez vos macarons pour dix minutes en veillant à tourner la plaque à mi cuisson. Si tout va bien, la collerette de vos macarons devrait apparaître à la troisième minute de cuisson.
Ne pensez pas être ridicule si vous restez prostré pendant dix minutes devant la fenêtre de votre four, je le fais toujours !