Pâte à choux selon Ch. Michalak

Jusqu'à présent, les choux que je faisais n'étaient pas une réussite. Je ne savais jamais sur quel pied danser: des fois ils étaient trop gonflés et difformes, d'autres trop raplapla. Ils faisaient mon désespoir. Après avoir goûté les excellents choux de Ph. Conticini, je me mis en quête de la fameuse recette des choux craquelins. Et quel étonnement ! Ils sont d'une simplicité déconcertante et quasi inratables. Ce qu'il y a de génial c'est que le craquelin forme une enveloppe qui permet au choux de pousser tout en rondeur. Quel bonheur d'avoir percé ce secret car les choux, j'en raffole.

Pour une vingtaine de choux
Craquelin
40 g de beurre
1 pincée de sel
50 g de farine
50 g de cassonade
Pâte à choux
50 g d'eau
50 g de lait
45 g de beurre
55 g de farine T55
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
100 g d'œufs battus

Craquelin :
1. Avec la feuille d'un robot (ou en malaxant avec la main), mélangez le beurre, la farine et la cassonade à la manière d'un crumble.
2. Déposez cette préparation friable entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez-la finement.
3. Placez cette pâte au congélateur le temps de confectionner la pâte à choux.

Pâte à choux:
1. Préchauffez le four à 250° en chaleur statique.
2. Versez le lait, l'eau, le beurre coupé en dés, le sel et le sucre dans une casserole et portez ce mélange à ébullition.
3. Hors du feu, ajoutez d'un seul coup la farine et incorporez-la bien au mélange lait/eau.
4. Remettez le tout sur le feu et, à l'aide d'une spatule en bois, remuez bien pendant deux minutes afin de faire sécher la boule de pâte qui va se former.
5. Laissez refroidir cette pâte en la remuant avec la feuille (ou à l'aide d'une spatule) jusqu'à ce que le mélange descende à 45°.
6. Ajoutez en trois fois les œufs battus tout en veillant, à chaque fois, à bien les incorporer à la pâte (cette opération peut être faite soit avec la feuille du robot, soit avec une spatule).
7. Le mélange obtenu doit être bien élastique.
8. Remplissez une poche à douille de cette pâte et pochez les choux sur une plaque de cuisson en veillant à les disposer en quinconce et à ce que leur taille ne dépasse pas quatre centimètres de diamètre.
9. Déposez sur chaque choux une pastille de craquelin d'un diamètre légèrement inférieur à vos choux.

Cuisson:
1. Éteignez votre four et cuisez vos choux dix minutes dans le four fermé.
2. A l'issue de ces dix minutes, rallumez le four et cuisez pendant vingt minutes vos choux à 160°.