Paris-Brest selon Ph. Conticini

Le Paris-Brest est l'un de mes desserts favoris, je sais, il y en a tellement que je suis obligée de nuancer mes propos. Quoi qu'il en soit, rien que d'en voir un dans une vitrine, je salive, je pense déjà au doux goût du praliné et je me mets à rêver. Malheureusement, mon rêve m'interrompt vite à cause de ... l'émondage de mes noisettes. Deux heures ! j'ai mis deux heures pour en venir à bout. Quelques semaines plus tard, une copine m'apprenait une astuce qui allait changer ma vie: passer les noisettes deux fois trente secondes au micro-onde. Ainsi, vous verrez la peau de ces fruits s'enlever d'un geste, un gain de temps pour déguster plus rapidement vos petits choux !

Pralin
100 g de noisettes émondées
100 g d'amandes émondées
130 g de sucre en poudre
35 g d'eau minérale
Crème pralinée
3 feuilles de gélatine
620 g de lait
120 g de sucre
60 g de maïzena
280 g de beurre
environ 300 g de pralin
5 jaunes d'œufs

Pâte à choux :
1. Réalisez la pâte à choux selon la recette de base.

Pralin :
1. Faites torréfier les amandes et les noisettes pendant 20 minutes à 150°.
2. Faites un sirop avec l'eau et le sucre en les portant à 116° sans remuer.
3. Une fois cette température atteinte, versez les noisettes et les amandes dans le sirop.
4. Maintenant, il ne faut pas cesser de remuer pendant une quinzaine de minutes (toujours sur le feu): le sucre va cristalliser, puis progressivement redevenir liquide et nappera les fruits secs de façon bien brillante.
5. Une fois ce résultat obtenu, versez le contenu de la casserole sur un exopat et attendez que cela refroidisse.
6. Concasser la plaque de caramel et mixer la progressivement à l'aide d'un robot multi-lames: le pralin va d'abord être en poudre, il faut continuer à mixer jusqu'à ce que vous obteniez une pâte.

Crème pralinée :
1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
2. Portez le lait à ébullition.
3. Blanchissez vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajoutez la maïzena.
4. Ajoutez-y la moitié du lait bouillant et fouettez.
5. Mettez le tout dans une casserole et portez à ébullition tout en fouettant jusqu'à ce que le mélange épaississe.
6. Retirez du feu et incorporez-y les feuilles de gélatine bien essorées.
7. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et le pralin et mixer l'ensemble à l'aide d'un mixeur plongeant.
8. Réservez minimum 1 heure au frais.
9. Au moment de l'utilisation, fouettez la crème pralinée pendant 3 minutes puis garnissez-en les choux coupés en deux.