Bûche à la clémentine et aux épices de Noël

Ah la bûche de Noel ! Voilà un exercice que j’adore, il faut trouver quelque chose de saison, de festif et de bon ! Je vous propose donc cette recette de bûche moulée à la clémentine et aux épices de Noël qui trottait dans ma tête depuis des semaines. L’idée m’est venue en goûtant un dessert au restaurant l’Arnsbourg, dès la première bouchée, une évidence s’est présentée à moi : ma bûche devait aussi avoir ce même petit goût de Noël. Alors j’ai épluché mes livres, mes magazines et mes recettes pour créer un gâteau qui ressemblerait à ce dessert divin. Il ne me restait plus qu’à me fournir une gouttière à bûche et cela n’a pas été de tout repos car, quelques jours avant les fêtes, tous les sites étaient en pénurie ! Des heures de navigation internet avec M. Juju pour trouver la perle rare… Bon, je ne vous cacherai pas qu’il s’agit d’une bûche dont la réalisation demande énormément de temps mais on peut consacrer facilement toutes ces heures pour faire plaisir à ceux qu’on aime, non ?

12 personnes

Praliné noisettes/amandes (à réaliser 48 heures avant la dégustation)
100 g de noisettes émondées
100 g d'amandes émondées
130 g de sucre en poudre
35 g d'eau minérale
Feuillantine (à réaliser 48 heures avant la dégustation)
120 g de praliné noisette-amande
50 g de chocolat
90 g de crêpes dentelles
Crémeux clémentine (à réaliser 48 heures avant la dégustation)
100 g de sucre en poudre
Le zeste de 5 clémentines
80 g de jus de clémentine
2 œufs
100 g de beurre pommade
2 feuilles de gélatine
Biscuit dacquoise aux clémentines (à réaliser 48 heures avant la dégustation)
120 g de blanc d’œuf (clarifié 48 heures avant l’utilisation)
50 g de sucre
25 g de farine
65 g de poudre d’amande
80 g de sucre semoule
Zeste de clémentine
Mousse épices de Noël/clémentines (à réaliser 48 heures avant la dégustation)
3 c à s d’épices de Noël
Zeste de clémentine
3 feuilles de gélatine
3 jaunes d’œuf
35 g de sucre semoule
250 g de lait
250 g de crème liquide
75 g de chocolat Valrhona caramel beurre salé
Opaline
180 g de fondant blanc
100 g de glucose
Embouts à bûche
150 g de chocolat blanc
Nappage miroir
75 g d’eau
150 g de sucre
150 de glucose
150 g de chocolat blanc valrhona
100 g de lait concentré sucré
10 g de gélatine
Colorant orange

Praliné :
1. Faites torréfier les amandes et les noisettes pendant 20 minutes à 150°.
2. Faites un sirop avec l'eau et le sucre en les portant à 116° sans remuer.
3. Une fois cette température atteinte, versez les noisettes et les amandes dans le sirop.
4. Maintenant, il ne faut pas cesser de remuer pendant une quinzaine de minutes (toujours sur le feu): le sucre va cristalliser, puis progressivement redevenir liquide et nappera les fruits secs de façon bien brillante.
5. Une fois ce résultat obtenu, versez le contenu de la casserole sur un exopat et attendez que cela refroidisse.
6. Concassez la plaque de caramel et mixez la progressivement à l'aide d'un robot multi-lames: le pralin va d'abord être en poudre, il faut continuer à mixer jusqu'à ce que vous obteniez une pâte.

Feullantine:
1. Faites fondre le chocolat au bain marie, une fois le chocolat fondu, y incorporer le praliné.
2. Réduisez les crêpes dentelles en miette et ajoutez les au mélange chocolat-praliné.
3. Étalez finement cette préparation entre deux feuilles de papier cuisson.

Crémeux clémentine :
1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
2. Mélangez dans un cul de poule le sucre en poudre avec les zestes. Laissez reposer une dizaine de minutes pour que les parfums se diffusent.
3. Ajoutez ensuite le jus de clémentine, les œufs et faites épaissir au bain-marie en fouettant sans cesse.
4. Hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine bien essorées au mélange.
5. Laissez refroidir le mélange à 35° puis mixez sans incorporer d’air en ajoutant le beurre pommade.
6. Coulez les crémeux dans des empreintes en silicone et les placer au congélateur.

Biscuit dacquoise aux clémentines :
1. Préchauffez le four à 180°.
2. Montez les blancs en neige, dès qu’ils deviennent mousseux, incorporez-y les 50 g de sucre en poudre. Continuez à battre jusqu'à ce que la meringue soit bien ferme.
3. Tamisez la farine et la poudre d’amande.
4. A l’aide d’une maryse, ajoutez délicatement la farine, la poudre d’amandes, le sucre et le zeste aux blancs d’œufs.
5. Pochez la pâte en ligne sur une plaque de cuisson.
6. Enfournez votre plaque à 180° et faites aussitôt descendre la température de votre four à 160°: cuisez pendant 15 minutes.

Mousse épices de Noël/clémentines :
1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
2. Versez le lait dans une casserole, y ajoutez les épices de Noël et les zestes de clémentines.
3. Portez le tout à ébullition et laissez infuser une heure à découvert.
4. Dans une jatte, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
5. Hors du feu, versez un tiers du lait frémissant sur le mélange œufs/sucre, fouettez et remettez-le dans la casserole avec le restant du lait.
6. Sur feu doux, remuez la préparation à l'aide d'une spatule en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe (il faut atteindre 85°, vous obtiendrez ainsi une crème anglaise).
7. Retirez la crème anglaise du feu et ajoutez-y les feuilles de gélatine bien essorées.
8. Versez la crème anglaise encore chaude sur le chocolat haché. Remuez bien à l'aide d'une maryse, lissez ce mélange à l'aide d'un mixeur plongeant et laissez tiédir.
9. 10 minutes avant de monter la crème liquide, placez-la avec une jatte et un fouet au congélateur.
10. Quand tout est bien froid, montez la crème en chantilly.
11. Incorporez délicatement la crème chantilly à la crème anglaise.

Montage 48h avant :
1. Posez une feuille de rhodoïd au fond de votre gouttière à bûche et remplissez une poche à douille de la mousse aux épices de Noël.
2. Remplissez le fond de votre moule d’un peu de mousse et déposez-y le crémeux clémentine surgelé.
3. Recouvrez maintenant du restant de la mousse et lissez bien l’ensemble.
4. Détaillez un rectangle de feuillantine à la taille de la base de votre gouttière et déposez ce rectangle sur la mousse.
5. Détaillez maintenant un rectangle de dacquoise à la taille de la base de notre gouttière et déposez le sur la feuillantine.
6. Placez votre bûche 24 heures au congélateur.
7. Le lendemain, démoulez-la et remettez-la au congélateur pour une nouvelle journée.

Opalines :
1. Mélangez le fondant et le glucose dans une casserole et portez ce mélange à 160°.
2. Une fois cette température atteinte, versez ce caramel sur une une feuille de cuisson ou un silpat.
3. Attendez que cela refroidisse et brisez la plaque de caramel obtenue en morceaux.
4. Réduisez ces morceaux en fine poudre à l’aide d’un robot multi lames.
5. Saupoudrez cette poudre à l’aide d’un tamis sur une plaque de cuisson et enfournez pendant une minute à 170°.
6. A la sortie du four, saupoudrez les opalines de zestes de clémentines puis attendez qu’elles refroidissent pour les décoller.

Embouts à bûche :
1. Pour obtenir un chocolat bien brillant, je vous conseille de le tempérer : déposez 150 g de chocolat dans un cul de poule et faites-le fondre au bain marie jusqu'à ce que le chocolat fondu atteigne 45 à 48° maximum.
2. Retirez le chocolat du feu et faites le refroidir pour qu’il descende à 26°.
3. Une fois cette température obtenue, remettez le chocolat au bain marie pour remonter à 28°-29°.
4. Coulez votre chocolat sur une feuille transfert et laissez le refroidir jusqu'à ce qu’il durcisse.
5. A ce moment là, vous pouvez y détailler vos embouts à bûche en veillant à bien chauffer la lame de votre couteau ou votre emporte pièce.

Nappage miroir :
1. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes.
2. Mélangez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et faites chauffer ce mélange jusqu'à ce qu’il atteigne 103°
3. Aussitôt cette température atteinte, coulez ce mélange sur le lait concentré et la gélatine, puis mixez.
4. Coulez ce nouveau mélange sur le chocolat préalablement haché, mélangez vigoureusement à la maryse puis mixez de nouveau.
5. Enfin ajoutez une pointe de couteau de colorant en poudre et mixez une dernière fois l’ensemble.
6. Laissez refroidir jusqu'à ce que le mélange descende à 35°.

Montage jour J :
1. Placez la bûche congelée sur une grille puis coulez le nappage miroir sur le gâteau en une seule fois.
2. Décorez ensuite votre bûche à l’aide des opalines, de dès de pain d’épices grillés et de vos embouts à bûche.