Nos envies

Cette recette traîne depuis des mois dans mon cahier mais je n'ai pas trouvé la force jusque là de tout détailler sur mon blog, c'est pas beau d'avoir la flemme ! J'adore créer mes propres gâteaux en mêlant tout ce que je sais faire. Alors cette année pour mon anniversaire je me suis lancé un défi: réaliser un gâteau qui serait la fusion de tous les gâteaux préférés de mes amis. Après un sondage, j'obtenais les contraintes suivantes: tarte au citron, tiramisu, croustillant au chocolat et Saint-Honoré. C'est ainsi qui naquit le gâteau "Nos envies": un crémeux au citron, des biscuits à la cuillère, un entremet mascarpone, de la feuillantine et une mousse légère pochée à la douille Saint-Honoré. J'avais rempli mon cahier des charges.

Pralin (à réaliser 48 heures avant la dégustation)
100 g de noisettes émondées
100 g d'amandes émondées
130 g de sucre en poudre
35 g d'eau minérale
Feuillantine (à réaliser 48 heures avant la dégustation)
120 g de praliné noisette-amande
50 g de chocolat
90 g de crêpes dentelles
Crémeux au citron bergamote (à réaliser 48 heures avant la dégustation)
2 c à s de maïzena
2 citrons
75 g de sucre
30 g de beurre
3 jaunes d’œufs
5 gouttes d'huile essentielle de bergamote
50 g d'eau
Biscuits à la cuillère
60 g de farine T55
60 g de maïzena
5 œufs entiers
125 g de sucre semoule
30 g de sucre glace
Sirop de punchage au chocolat
110 g d'eau
6 c à s de cacao amer
90 g de sucre
Entremet mascarpone
4 gousses de vanille
6 feuilles de gélatine
6 jaunes d’œufs
70 g de sucre semoule
500 g de lait entier
430 g de crème fraîche liquide entière
130 g de mascarpone
Chantilly
250 g de crème liquide
15 g de sucre semoule

Pralin :
1. Faites torréfier les amandes et les noisettes pendant 20 minutes à 150°.
2. Faites un sirop avec l'eau et le sucre en les portant à 116° sans remuer.
3. Une fois cette température atteinte, versez les noisettes et les amandes dans le sirop.
4. Maintenant, il ne faut pas cesser de remuer pendant une quinzaine de minutes (toujours sur le feu): le sucre va cristalliser, puis progressivement redevenir liquide et nappera les fruits secs de façon bien brillante.
5. Une fois ce résultat obtenu, versez le contenu de la casserole sur un exopat et attendez que cela refroidisse.
6. Concassez la plaque de caramel et mixez la progressivement à l'aide d'un robot multi-lames: le pralin va d'abord être en poudre, il faut continuer à mixer jusqu'à ce que vous obteniez une pâte.

Feuillantine :
1. Faites fondre le chocolat au bain marie, une fois le chocolat fondu, y incorporer le praliné.
2. Réduisez les crêpes dentelles en miette et ajoutez les au mélange chocolat-praliné.
3. Étalez finement cette préparation entre deux feuilles de papier cuisson.

Crémeux au citron:
1. Préchauffez le four à 170°.
2. Délayez la maïzena dans 50 g d'eau.
3. Faites chauffer le jus et le zeste des deux citrons, le sucre et la maïzena à feu doux dans une casserole.
4. Portez à ébullition et laissez frémir deux à trois minutes.
5. Ajoutez-y le beurre, les jaunes d'œuf puis retirez du feu.
6. Ajoutez l'huile essentielle de bergamote.
7. Coulez-le dans un moule à manqué et faites-le cuire au four cinq minutes à 170°.
8. Laissez le crémeux refroidir et placez-le au congélateur.

Biscuits à la cuillère :
1. Préchauffez le four à 160°.
2. Tamisez ensemble la farine et la maïzena.
3. Séparez les blancs des jaunes.
4. Dans une jatte, fouettez les jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
5. Parallèlement montez les blancs en neige et lorsqu'ils commencent à moussez, incorporez-y l'autre moitié de sucre. Continuez à fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.
6. Incorporez délicatement les blancs en neige au mélange sucre/jaunes d'œuf puis ajoutez-y les poudres en les incorporant légèrement grâce à une maryse.
7. Sur une première plaque, pochez la pâte en ligne afin d'obtenir un rectangle de la taille de votre cadre.
8. Sur une deuxième plaque, pochez la pâte en bande de la hauteur du cadre.
9. Saupoudrez la pâte des deux plaques de sucre glace.
10. Enfournez 15 minutes chacune des plaques.

Sirop de punchage :
1. Faites un sirop avec l'eau et le sucre en le cuisant à 110°.
2. Hors du feu, ajoutez-y le cacao en poudre et mélangez bien afin d'homogénéiser l'ensemble.

Entremet mascarpone :
1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
2. Versez le lait dans une casserole.
3. Fendez les gousses de vanille, grattez-les puis incorporez les gousses et les graines au lait.
4. Portez le tout à ébullition et laissez infuser une heure à découvert.
5. Dans une jatte, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
6. Ôtez les gousses du lait et portez-le de nouveau à ébullition.
7. Hors du feu, versez un tiers du lait frémissant sur le mélange œufs/sucre, fouettez et remettez-le dans la casserole avec le restant du lait.
8. Sur feu doux, remuez la préparation à l'aide d'une spatule en bois jusqu'à ce que le mélange épaississe (il faut atteindre 85°, vous obtiendrez ainsi une crème anglaise).
9. Retirez la crème anglaise du feu et ajoutez-y les feuilles de gélatine bien essorées. Laissez tiédir.
10. 10 minutes avant de monter la crème liquide, placez-la avec une jatte et un fouet au congélateur.
11. Quand tout est bien froid, fouettez la crème et le mascarpone en chantilly.
12. Incorporez délicatement la crème chantilly à la crème anglaise.

Chantilly :
1. Placez la crème, une jatte et un fouet au réfrigérateur pour qu'ils soient environ à 4°.
2. Fouettez la crème à vitesse moyenne et incorporez progressivement le sucre.
3. Dès que la crème se raffermit, cessez de fouetter.

Montage :
1. Placez le rectangle de biscuit à la cuillère au fond d'un cadre et punchez-le à l'aide du sirop chocolaté.
2. Découpez un rectangle de la même taille de feuillantine et déposez-le sur le fond de biscuit.
3. Tapissez les bords du cadre à l'aide des bandes de biscuit à la cuillère.
4. Versez la moitié de l'entremet mascarpone et placez-le 1 heure au congélateur.
5. Déposez sur l'entremet bien pris le crémeux au citron et recouvrez du restant de la mousse.
6. Lissez et placez au réfrigérateur.
7. Le jour même, décerclez et recouvrez l'entremet de Chantilly à l'aide d'une poche munie d'une douille à Saint-Honoré.