Opéra printanier

Ce n'est pas parce qu'aucune recette n'est postée que rien ne se passe dans ma cuisine. Mais pendant nos vacances, M Juju et moi avons été pris en flagrant délits de geekerie et avons du même coup délaissé le blog au profit de Game of Thrones. Etant maintenant en période de sevrage intensif, nous sommes disposés à nous mettre au boulot. Commençons alors avec le gâteau que j'avais réalisé pour Pâques (oui, ça date !), il s'agit d'une recette inspirée de P. Rigolot, un biscuit joconde à la pistache et un jeu autour des agrumes: citron, yuzu, bergamote qui se seraient suffi à eux-mêmes. En effet, j'ai voulu rajouter une touche d'acidulé avec une compotée de cerises mais cette dernière n'est pas du tout ressortie face à la force de goût des agrumes.

12 personnes
Biscuit joconde
166 g d’œufs
124 g de sucre glace
33 g de farine
125 g de poudre d'amandes
125 g de poudre de pistache
110 g de blancs d’œufs
20 g de sucre semoule
colorant vert
Crémeux yuzu
95 g de jus de yuzu
40 g de lait
20 g de zeste de citron vert
225 g d’œufs
160 g de sucre
210 g de beurre
Crémeux citron
95 g de jus de citron
40 g de lait
225 g d’œufs
160 g de sucre
210 g de beurre
2 gouttes d'huile essentielle de bergamote
Compotée de griottes (à réaliser 24 heures avant la dégustation)
250 g de griottes
35 g de sucre
12 g de maïzena
Shortbread
55 g de beurre salé
75 g de farine
25 g de cassonade
12 g de maïzena
Sirop
90 g de sucre
110 g d'eau
2 c à s de sirop de griottes

Biscuit joconde :
1. Préchauffez le four à 200°.
2. A l'aide d'un fouet, émulsionnez les œufs entiers, le sucre glace, la farine et les poudres de pistaches et d'amandes
3. Dans le même temps, montez les blancs en neige de telle sorte à ce qu'ils soient bien fermes.
4. Ajoutez délicatement les blancs d'œufs montés au premier mélange.
5. Séparez la pâte en deux et étalez chaque moitié sur une plaque allant au four en veillant à lisser la surface pour obtenir une épaisseur de 5 mm.
6. Enfournez les plaques et faites cuire le biscuit pendant 3-4 minutes.
7. Une fois les biscuits refroidis, détaillez dans vos deux plaques 4 carrés de 22x22 cm (adaptez la taille en fonction de votre cadre à pâtisserie).
   

Crémeux yuzu :
1. Dans une casserole portez le jus de yuzu, le lait, les zestes, les œufs et le sucre à 85° tout en veillant à bien remuer.
2. Laissez refroidir le mélange à 40°, à ce moment-là incorporez-y le beurre et mixez une dizaine de minutes.

Crémeux citron:
1. Dans une casserole portez le jus de citron, le lait, les œufs et le sucre à 85° tout en veillant à bien remuer.
2. Laissez refroidir le mélange à 40°, à ce moment-là incorporez-y le beurre et l'huile essentielle de bergamote et mixez une dizaine de minutes.

Compotée de griottes :
1. Réduisez vos cerises en purée à l'aide d'un blender.
2. Dans une casserole, cuisez pendant 3 minutes la purée de cerises avec le sucre puis ajoutez la maïzena en ne cessant de remuer.
3. Retirez du feu une fois que le mélange a épaissi.
4. Coulez la compotée sur une plaque puis disposez-la au congélateur.

Shortbread :
1. Préchauffez le four à 150°.
2. A l'aide de la feuille de votre robot, mélangez le beurre avec la farine puis ajoutez-y le sucre cassonade et la maïzena et pétrissez à vitesse rapide afin d'obtenir des miettes.
3. Disposez les miettes sur une plaque et enfournez pendant 20 minutes.

Sirop:
1. Dans une casserole, mélangez le sucre et l'eau et chauffez-les à 105°.
2. Réservez le sirop dans un bol et ajoutez-y le sirop de griottes.

Montage :
1. Disposez au fond de votre cadre une feuille de biscuit et recouvrez-la des 2/3 du crémeux au yuzu.
2. Recouvrez d'une nouvelle feuille de biscuit et coulez-y le crémeux au citron.
3. Recouvrez de la troisième feuille de biscuit, disposez un carré de compotée de griottes congelé et couvrez du restant de crémeux au yuzu.
4. Disposez la dernière feuille de biscuit, imbibez-la du sirop et collez-y les miettes de shortbread et éclats de pistache.