Charlotte cerise pistache

J'ai réfléchi des semaines à ce gâteau, évidemment puisque c'était à l'occasion de l'anniversaire de M Juju que je devais le faire. Ma première réaction a été de lui demander ce qu'il voulait et voilà sa réponse: une charlotte au chocolat. Je refusais en bloc cette hérésie, quelle idée de ne pas mettre à l'honneur de beaux fruits lorsque l'on est né au printemps ! Je gardais tout de même l'idée de la charlotte en l'associant plutôt à la cerise et à la pistache pour la touche printanière. Mais quel travail ! J'ai mis trois bons quarts d'heure à découper et à dénoyauter les cerises sans les abîmer puis à les disposer impeccablement sur le gâteau. Tout ça pour qu'en plus les fruits rendent la découpe du gâteau laborieuse, le comble !

16 personnes

Biscuits à la cuillère (à réaliser 24 heures avant la dégustation)
60 g de farine T55
60 g de maïzena
5 œufs entiers
125 g de sucre semoule
30 g de sucre glace
Biscuits à la pistache (à réaliser 24 heures avant la dégustation)
90 g de poudre de pistache
55 g + 15 g de sucre roux
25 g de blanc d’œufs + 3 blancs d’œufs
30 g de jaune d’œufs
1 pincée de fleur de sel
20 g de crème liquide
85 g de beurre
45 g de farine T55
1/2 sachet de levure
Compote de cerises (à réaliser 48 heures avant la dégustation)
400 g de cerises
80 g de sucre
20 g de sirop d'orgeat
2 feuilles de gélatine
Mousse au fromage blanc (à réaliser 24 heures avant la dégustation)
le zeste d'un demi citron
365 g de fromage blanc
11 g de gélatine
75 g de jaune d’œufs
65 g d'eau + 72 g de sucre (sirop)
410 g de crème liquide
Bavarois mascarpone pistache (à réaliser 24 heures avant la dégustation)
4 g de gélatine
330 g + 200 g de crème
100 g de mascarpone
70 g de jaunes d’œufs
2 c à s de pâte de pistache
40 g de sucre
Montage
700 g de cerises
sirop d'orgeat

Compote de cerises :
1. Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
2. Mettez les cerises dénoyautées, le sucre et le sirop d'orgeat dans une casserole puis faites cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes.
3. Mixez la compote au mixeur plongeant et ajoutez-y les feuilles de gélatine bien essorées.
4. Coulez la compote dans un moule à manqué (ou dans un plat à tarte) recouvert de film étirable et placez-le au congélateur.

Biscuits à la cuillère :
1. Préchauffez le four à 160°.
2. Tamisez ensemble la farine et la maïzena.
3. Séparez les blancs des jaunes.
4. Dans une jatte, fouettez les jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
5. Parallèlement montez les blancs en neige et lorsqu'ils commencent à moussez, incorporez-y l'autre moitié de sucre. Continuez à fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.
6. Incorporez délicatement les blancs en neige au mélange sucre/jaunes d'œuf puis ajoutez-y les poudres en les incorporant légèrement grâce à une maryse.
7. Sur une première plaque, pochez la pâte en ligne afin d'obtenir un rectangle de la taille de votre cadre.
8. Sur une deuxième plaque, pochez la pâte en bande de la hauteur du cadre.
9. Saupoudrez la pâte des deux plaques de sucre glace.
10. Enfournez 15 minutes chacune des plaques.

Biscuit à la pistache :
1. Préchauffez le four à 180°.
2. Mélangez la poudre de pistache, les 55 de sucre roux, les 25 g de blancs d’œufs, les jaunes, la fleur de sel et les 20 g de crème.
3. Ajoutez à ce mélange le beurre fondu et mélangez vigoureusement à l'aide d'une maryse.
4. Ajoutez à l'ensemble la farine et le demi paquet de levure.
5. Montez les 3 blancs d’œufs en neige et incorporez-les délicatement au mélange précédent.
6. Ajoutez enfin les 15 g de sucre roux restants.
7. Coulez le gâteau dans un moule à manqué beurré et enfournez pendant 15 minutes.

Mousse au fromage blanc:
1. Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
2. Mélangez le fromage blanc au zeste de citron puis prélevez 20% du fromage et faites-le chauffez dans une casserole.
3. Ajoutez dans le fromage blanc chaud les feuilles de gélatine bien essorées et, une fois refroidi, incorporez le reste de fromage blanc.
4. Préparez un sirop à 30° baumé en portant à 105° l'eau et le sucre.
5. Dans le même temps, fouettez les jaunes d’œufs. Lorsqu'ils sont mousseux, ajoutez le sirop à 105° et continuez à fouettez jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
6. Ajoutez ce mélange au fromage blanc.
7. Montez la crème fraîche en chantilly puis incorporez-la directement au fromage blanc.

Bavarois mascarpone pistache :
1. Trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
2. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
3. Portez la crème et la pâte de pistache à ébullition puis versez-la sur le mélange jaune/sucre.
4. Mettez l'ensemble sur le feu et portez-le à 85° tout en remuant comme pour une crème anglaise.
5. Une fois la température atteinte, retirez du feu et incorporez les feuilles de gélatine bien essorées puis laissez refroidir.
6. Montez une chantilly avec 200 g de crème et les 100 g de mascarpone.
7. Incorporez la chantilly à la crème anglaise à la pistache.

Montage :
1. Disposez au fond d'un cercle à pâtisserie le biscuit à la pistache et chemisez les bords des biscuits à la cuillère bien taillés.
2. Coulez la mousse au fromage blanc et recouvrez-la du disque de compote de cerises congelé.
3. Laissez prendre l'ensemble 20 minutes au congélateur si possible.
4. Terminez par le bavarois mascarpone pistache et placez votre gâteau au moins 12 heures au réfrigérateur.
5. Avant de déguster décorez-le de cerises que vous napperez de sirop d'orgeat.