Tarte Bourdaloue

Ah vivement le retour des beaux jours et des tartes estivales parce qu'on commence à avoir fait le tour des pommes et des poires depuis quelques mois. Je veux des fraises, des abricots, des figues ! En attendant, cette tarte m'a tapé dans l’œil avec sa poire élancée trônant au centre du gâteau. Vous pourrez en faire une version rapide avec des poires en conserve mais je conseille vivement de tenter le sirop maison: vos fruits n'en seront que plus parfumés.
Un mystère demeure tout de même: pourquoi cette tarte porte le nom d'un jésuite ? Aurait-elle été inventée dans les cuisines d'un couvent ? Non, il s'agit seulement du nom de la rue dans laquelle son créateur l'aurait inventée.

Un pâton de pâte sucrée aux amandes: la recette
Poires pochées
4 poires
1.5 kg d'eau
250 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane
Crème d'amandes
100 g de beurre
75 g de sucre glace
75 g de poudre d'amandes
12 g de maïzena
30 g d’œuf
50 g de macarons émiettés (ou le même poids de poudre d'amandes)
Crème pâtissière
250 g de lait
60 g de sucre
60 g de jaunes d’œuf
1/4 de gousse de vanille
20 g de maïzena

Poires pochées :
1. Pelez les poires, coupez trois poires en deux dans le sens de la hauteur et gardez la dernière entière.
2. Mélangez tous les éléments du sirop et portez à ébullition.
3. Puis laissez cuire les poires à frémissement pendant 15 minutes.

Crème d'amande:
1. A l'aide de la feuille de votre robot, mélangez le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d'amandes et la maïzena à faible vitesse afin de ne pas y incorporer de l'air.
2. Tout en continuant à mélanger, ajoutez les œufs.
3. Continuez de remuez l'ensemble pendant 2 à 3 minutes et ajoutez les macarons émiettés.

Crème pâtissière :
1. Portez le lait et la gousse de vanille fendue à ébullition.
2. Blanchissez vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajoutez la maïzena.
3. Ajoutez-y la moitié du lait bouillant et fouettez.
4. Mettez le tout dans une casserole et portez à ébullition tout en fouettant jusqu'à ce que le mélange épaississe.
5. Retirez du feu, filmez au contact et laissez refroidir.

Montage :
1. Préchauffez le four à 170°.
2. Mélangez 175 g de crème pâtissière à la crème d'amandes aux macarons pour faire une frangipane.
3. Répartissez la frangipane sur le fond de tarte cuit à blanc, déposez-y harmonieusement les demi poires et, au centre, la poire laissée entière.
4. Enfournez la tarte pour environ 30 minutes et à la sortie du four, nappez les poires du sirop de pochage à l'aide d'un pinceau.