Tirami-chou

En lisant le dernier numéro de Fou de Pâtisserie, une recette m'a tapée dans l'œil: le chou-chou de J-F. Piège. Le principe est simple et efficace: un gros chou qui renferme en son cœur un petit chou à la manière d'une poupée russe. J'ai donc voulu m'inspirer de cela pour mon Tirami-chou. Vous allez vite comprendre le jeu de mots pourri: un chou à la crème au café avec à l'intérieur un petit coulant à l'expresso, le tout surmonté d'une chantilly à la mascarpone. Un Tirami-chou quoi ! Allez avouez, c'est bien trouvé !

8 choux

Crème au café
500 g de lait entier
4 jaunes d’œuf
100 g de sucre
50 g de maïzena
30 g de café soluble
100 g de crème fraîche liquide
Coulant à l'expresso
1 expresso (type dosette Nespresso)
30 g de chocolat noir
1 feuille de gélatine
Chantilly à la mascarpone
100 g de crème fraîche
40 g de mascarpone
1/2 gousse de vanille

Pâte à choux :
1. Réalisez la pâte à choux selon la recette de base.
2. Pochez 8 choux de 5 cm de diamètre et 8 choux de 2 cm de diamètre. Recouvrez de craquelin et procédez à la cuisson comme détaillé dans la recette de base.

Crème au café :
1. Portez le lait à ébullition.
2. Blanchissez vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajoutez la maïzena.
3. Ajoutez-y la moitié du lait bouillant, le café soluble et fouettez.
4. Mettez le tout dans une casserole et portez à ébullition tout en fouettant jusqu'à ce que le mélange épaississe.
5. Retirez du feu et filmez au contact et laissez refroidir.
6. Montez la crème fraîche en chantilly et incorporez-la délicatement à la crème pâtissière refroidie préalablement lissée au mixeur à tête plongeante.
7. Réservez 2 bonnes heures au réfrigérateur avant de garnir les choux.

Coulant à l'expresso :
1. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.
2. Hachez le chocolat et mélangez-le au café bien chaud. Lissez l'ensemble avec une maryse afin d'obtenir un mélange homogène.
3. Essorez la gélatine et incorporez-la au mélange chocolat-café encore chaud.
4. Mettez cette préparation dans une seringue à pâtisserie et réservez-là au réfrigérateur.

Chantilly au mascarpone :
1. Placez la crème, la mascarpone, une jatte et un fouet au réfrigérateur pour qu'ils soient environ à 4°.
2. Fouettez la crème et la mascarpone à vitesse moyenne et incorporez les graines de vanille.
3. Dès que le mélange se raffermit, cessez de fouetter.

Montage :
1. Ôtez le chapeau des gros choux, garnissez-les à moitié de la crème au café.
2. A l'aide de la seringue à pâtisserie, garnissez les petits choux du coulant et déposez-les au centre des gros choux.
3. Finissez de remplir les gros choux de la crème au café.
4. A l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée, pochez la chantilly en spirale, saupoudrez-la de cacao en poudre et coiffez l'ensemble des chapeaux des choux.